O Vinho

O microclima no Vinhedo Serena, no Travessão Mützel em Nova Pádua, a 750m de altitude e na borda de um desnível de 500m para a calha do Rio das Antas, nos assegura boa proteção contra as geadas tardias e, ao longo da estação, nos assegura excelente circulação atmosférica contribuindo para a sanidade das videiras. Temperaturas moderadas que raramente ultrapassam os 28 graus centígrados durante o dia, revertendo aproximadamente a metade durante o período noturno, proporcionam a gradual e sã maturação das uvas.

Após quatro meses de repouso, via de regra nossa brotação ocorre na primeira semana de setembro e só então a poda de produção é finalizada, em dias de fruta ou raiz, com um objetivo de 6 gemas por videira. Ainda não prescindimos de uma única poda verde, após concluída a floração, com objetivo de eliminar cachos mal posicionados, brotos sem produção e expor convenientemente os cachos remanescentes ao sol nascente. A colheita se dará entre o final de janeiro e o princípio de fevereiro, cedo pela manhã, em dias de fruto ou flor, com os compostos fenólicos em plena maturidade e um potencial alcoólico estabilizado naturalmente entre 11,8% e 12,8%. Nosso rendimento é naturalmente muito baixo, em torno de 15hl/ha (com densidade de 8.000 plantas/ha), devido a nossa seleção clonal (114, 115, 667, 777, 828, 943), porta-enxerto (101-14) e rigor com a sanidade na colheita. Nosso potencial de 25hl/ha será atingido gradualmente com as correções de manejo que vimos procedendo.

Colhidos, os cachos são gentilmente depositados em pequenas caixas plásticas, com capacidade de até 18 kg e refrigerados a caminho da vinificação. As caixas são então descarregadas manualmente, com os cachos inteiros, em nossas cubas de fermentação em carvalho, abertas e redondas para maximizar o contato com os sólidos, com capacidade unitária de 1.000 kg. São então por nos mesmos pisadas, suavemente, em torno de 3 vezes ao dia nos primeiros três dias, ao cabo dos quais inicia-se espontaneamente a fermentação alcoólica. No período de fermentação turbulenta a massa de mosto e sólidos é gentil e manualmente mesclada duas vezes ao dia e é durante este processo que aproveitamos para subtrair engaços que se liberam das bagas em fermentação e também, havendo necessidade, proceder leve chaptalização.

Finda a fermentação aparente, entre 8 e 12 dias, adaptada a personalidade de cada safra, o vinho é decantado por gravidade e manualmente para barricas de carvalho Bourgogne de grão extra-fino. A proporção de barricas novas é adaptada a personalidade de cada safra mas, em geral, nossa preferência tem sido 1/3 de primeiro e segundo uso, 1/3 de terceiro e quarto uso e 1/3 nossas melhores barricas antigas. Nas barricas o vinho irá concluir a fermentação alcoólica residual e realizar espontânea fermentação malolática, durante a qual “batonage” é frequentemente aplicada. Não usamos trasfegar. O vinho é maturado por 8 a 18 meses nas barricas, variável a cada edição, sobre as borras até seu engarrafamento, sem clarificação ou filtração. Uma única correção do SO2 livre, para 25mg/l, é procedida previamente ao engarrafamento que também é manual e por gravidade, preferencialmente em dias de flor.