O Vinho

O microclima no Vinhedo Serena, no Travessão Mützel em Nova Pádua, a 750m de altitude e na borda de um desnível de 500m para a calha do Rio das Antas, nos assegura boa proteção contra as geadas tardias e, ao longo da estação, nos assegura excelente circulação atmosférica contribuindo para a sanidade das videiras e, temperaturas moderadas que raramente ultrapassam os 28 graus centígrados durante o dia revertendo para menos da metade durante o período noturno, proporcionando a gradual e sã maturação das uvas.

Após quatro meses de repouso, via de regra nossa brotação ocorre na primeira semana de setembro e só então a poda de produção é finalizada, em dias de fruta ou raiz, com um objetivo de 6 gemas por videira. Ainda não prescindimos de uma única poda verde, após concluída a floração, com objetivo de eliminar cachos mal posicionados, brotos sem produção e expor convenientemente os cachos remanescentes ao sol nascente. A colheita invariavelmente se dará durante a primeira quinzena de fevereiro, cedo pela manhã, em dias de fruto ou flor, com os compostos fenólicos em plena maturidade e um potencial alcoólico estabilizado naturalmente entre 12% e 12,8%. Nosso rendimento é naturalmente muito baixo, em torno de 14hl/ha (com densidade de 8.000plantas/ha), devido ao rigor com a sanidade na colheita. Nosso potencial de 25hl/ha será atingido gradualmente com as correções de manejo fitossanitario na uva madura que vimos procedendo.

Colhidos, os cachos são gentilmente depositados em pequenas caixas plásticas, com capacidade de até 18 kg e refrigerados a caminho da vinificação. As caixas são então descarregadas manualmente, com os cachos inteiros, em nossas cubas de fermentação em carvalho, abertas e redondas para maximizar o contato com os sólidos, com capacidade unitária de 1.000 kg. São então por nos mesmos pisadas, suavemente, 2 a 5 vezes ao dia nos primeiros três dias, ao cabo dos quais inicia-se espontaneamente a fermentação alcoólica. No período de fermentação turbulenta a massa de mosto e sólidos é gentil e manualmente mesclada duas vezes ao dia e é durante este processo que aproveitamos para subtrair engaços que se liberam das bagas em fermentação e também, havendo necessidade, proceder leve chaptalização.

Finda a fermentação aparente, entre 7 e 10 dias, a maceração adicional é adaptada a personalidade de cada safra. Após, o vinho é decantado por gravidade e manualmente para barricas de carvalho Frances da máxima qualidade. A proporção de barricas novas é adaptada a personalidade de cada safra (20% em 2012, 2013 e 2015, 30% em 2011, 2016 e 2017). Nas barricas o vinho vai realizar espontânea fermentação malolatica, durante a qual "batonage" é frequentemente aplicada. Não usamos trasfegar. O vinho é maturado por 8 a 18 meses nas barricas, variável a cada edição, sobre as borras até seu engarrafamento, sem clarificação ou filtração. Uma única correção do SO2 livre, para 25mg/l, é procedida previamente ao engarrafamento que também é manual e por gravidade, preferencialmente em dias de flor.